Risoto spargliga

Risotot hakkasin tegema Jamie Oliveri valge risoto põhiretsepti järgi ja ausaltöeldes ei ole ühtegi muud retsepti uurinud, sest see töötab. Risoto tuleb iga kord erineva maitsega, sõltuvalt sisse pandud alkoholist. Täna tegin vermutiga (Martini) ja muidu olen kasutanud valget veini. Eelmine kord sattus liiga hapu vein ja siis see natuke rikkus asja. Retsept igal juhul ütleb, et kasutada kuiva vermutit või kuiva valget veini. 

Maksimaalne kogus, mida saab ühe suure panniga teha on 400g riisi kohta (kuivainena). Täna tegin vähem ja olid sellised kogused, millest jätkub kahele-kolmele:
250g risotoriisi
750ml kanapuljongit
50g värskelt riivitud Parmesani
100g vermutit (Martini) või kuiva valget veini
25g võid
soola
praadimiseks õli
2 sellerivart
1 sibul
1 küüslauguküüs

Originaalretsept ja kogused 6-le sööjale on siin.

Kuidas teha risotot:

1. Keeda kanapuljong. Selleks kasutasin 6 kanatiiba, aga parem oleks seda teha ilma nahata kontidest. Kui kasutad tiibu, siis tuleb hoolikalt rasv ja mustus ära koorida. Pane kanatiivad potti ja lase külm vesi peale. Vett pannakse puljongi tegemisel nii, et vesi katab kondid. Lase keema tõusta ja koori pealt mustus ja rasv. Keera kuumus madalaks, et õrnalt mullitama jääks. Lisa hakitult 1 suur porgand, sellerivars, sibul, loorberileht, tüümian ja terapipar. Võib lisada näiteks ka küüslauku ja porrut. Keeda tasasel tulel 3 tundi. Kurna läbi sõela. Kasutasin kogu puljongi risoto jaoks aga kui sul üle jääb, siis kasuta nädala jooksul. Säilita külmkapis.

2. Haki sibul, seller ja küüslauk hästi peeneks. Sibula hakkimisel lõika sibul pikuti pooleks. Siis tee sisselõiked nii, et tagumine ots jääks sibulat koos hoidma. Üritasin selle kohta fotod teha:

3. Kuumuta sibul, seller ja küüslauk pannil läbipaistvaks. Alla pane natuke õli ja võid ning peale raputa soola, mis aitab protsessile kaasa. Jälgi kuumust ja ära midagi pruunista.

4. Lisa kuumust ja pane riis pannile. Kuumuta segades kuni riis on natuke läbipaistev
5. Lisa 100ml vermutit või valget veini. Keeda kuni vedelik on riisi sisse läinud ja alkohol ära aurustunud.

6. Hakka lisama ühe kulbitäie kaupa puljongit. Puljong hoia samal ajal tulel, et jahtunud puljong panni maha ei jahutaks. Sega kogu aeg, sest niimoodi tuleb tärklis välja. Varu kannatust, sest seda on vaja teha madalal kuumusel ja võtab aega umbes pool tundi. Riis peab olema pehme aga samas ikkagi hamba all tunda. Maitsesta soola ja pipraga. Ma kasutasin valget pipart, et musti tükke ei jääks.

7. Lisa paar tükikest võid ja riivitud parmesan ja tõsta pann tulelt ära. Sega, kata kaanega ja oota 2 minutit. Valge risoto on valmis.

8. Vahepeal on vaja keeta soola ja suhkruga maitsestatud vees spargel. Spargel ei taha üldse kaua keeda, niiet hoia silma peal ja proovi vahepeal noaga kas on pehme. Lõikasin spargli alumised osad tükkideks ja segasin risoto hulka. Ülemised pooled panin pannile ja kuumutasin sulavõiga ning maitsestasin soolaga. Ülemised pooled saab risotole peale panna. Eks see ole muidugi igaühe oma valik, kuidas valget risotot täiendada. Võib jätta ka täiesti niisama ja teha kõrvale näiteks kana.