Kana

Kana oleme teinud päris palju. See on uskumatu, kui head kana saab teha, kui sulle antakse lihtsalt üks kana, sool, pipar, õli ja pann. Kuna meil on tehnika kursus, siis õpime peamiselt erinevaid meetodeid küpsetamiseks, mitte ei õpi mingeid erilisi retsepte. Kui sa juba oskad liha õigesti küpsetada, saab läheneda loominguliselt heade maitsekoosluste loomisele.

Ükskõik mis kanarooga teeme, võtame kätte terve kana. Rahalises mõttes on see kõige kasulikum, sest kui sa tahad teha täna kanafileed, võid panna koivad külmkappi ootele ja kontidest teha puljongi. Õppisime eemaldama liha kontide küljest ja tegema kana portsjoniteks. Põhimõtteliselt saab ühe kana jagada nelja inimese vahel. Igas asjad ei ole rusikareegleid - mõned chefid eelistavad võtta kohe kõik kondid välja (välja arvatud koiva ja tiiva 1 kont) ja teised eelistavad küpsetamise ajaks mõne kondi sisse jätta. Näiteks kui kintsust kont eemaldada, küpseb see kiiremini ja pärast saab kohe sööma hakata. Kui küpsetada koos kondiga, siis on rohkem maitset ja kont mõjutab tempertuuri liikumist aga enne serveerimist pead veel kondi välja võtma. Kui kana röstisime, siis tegime kahel viisil: ühel juhul jätsime kana terveks ja teisel juhul tegime neljaks. Mulle isiklikult meeldib see variant rohkem, et võtad kohe kõik kondid välja ja teed kana neljaks. Niimoodi saab naha üleni krõbedaks ja läheb vähem aega.

Järgmisel pildil on see osa, mis jääb kanast üle puljongi tegemiseks. Puljongi sisse kasutasime ka südame ja kopsud aga maksa mitte, sest see liiga tugeva maitsega. Maksad anname kokaks õppijatele, kes kindlasti midagi sellest valmistavad.

Kanast oleme teinud erinevaid roogi. Röstitud kana kõrvale tegime kartulid, seened ja peekoni. Seened on praetud peale peekonit ja saanud selle maitse. Kastme sisse läks tume veisepuljong ja kuiv valge vein.

Neljaks lõigatud kanast tegime Chasseur nimelist rooga. See oli tõeliselt maitsev. Kastme sisse läksid seened, šarlottsibulad, kuiv valge vein, brandi, tomatipasta ja värsked ürdid.

Veel tegime grillitud kana. Enne võtsime kondid välja aga tükkideks ei lõiganud ja niimoodi sai naha poolt üleni ära grillida. Meil on suur grill ka köögis ja väga hea ventilatsioon, mis teeb toidutegemise palju toredamaks. Kana grillimisel oli oluline, et jooned jääksid õigesti diagonaalis ja moodustaksid ruudustiku. Kes aju tööle ei lülitanud, sellel ei õnnestunud õiget ruudustikku teha. Peale grillimist määrisime kana pealt sinepiga ja raputasime peale saiapuru. Peale grillimist või röstimist pannil lõpetame kana küpsetamise alati ahjus. Kõrvale tegime ahjus küpsetatud tomati, seene ja Darphini kartulid. Kastmeks on vähendatud puljong. Kui on midagi tegemist krõbeda saiapuruga, siis tasub kaste serveerida eraldi, mitte taldrikus.

Ja veel tegime paneeritud kanafileed. Tihti tehakse seda rooga veiselihaga, aga kuna kana on odavam siis võib kana peal ka paneerimist õppida. Minule tundus naljakas, et peab 5 korda korrutama, et kõigepealt jahu, siis muna ja siis saiapuru, aga paljud ei olnud seda varem teinud. Olenemata sellest, et olen kana väga palju küpsetanud, suutsin kana ikkagi liiga tumedaks praadida. Asi selles ilmselt, et kasutasin võid mitte õli. Maitse ei olnud koorikul päris õige aga seest oli kaa hea mahlane.

Täna õppisime tehnikat, kus alguses pruunistad pannil ja siis küpsetad pikemaajaliselt vedelikus. Sinna kastmele lisasin rõõska koort.

Nagu näete siis oleme kana juba viite moodi teinud, niiet peaksin oskama kanaroogasid valmistada küll, kui tagasi olen.

Mida olulist kana kohta teada saime, on see, et kanaliha peal on palju baktereid. Seetõttu on oluline säilitada kana alati külmas, et bakterite paljunemine oleks aeglane ja kõik kanaga kokku puutunud pinnad väga korralikult puhastada. Kana tuleb küpsetada ettenähtud temperatuurini - 140F/ 60C. Kuumutamisel bakterid hävivad aga alles jäävad bakterite paljunemisel tekkinud toksiinid. Seega ei tasu hoida kanaliha liiga kaua toorena soojas kohas.