Kuidas tükeldada kana ja Chasseur kaste

Kana tükeldamine:

Terve kana on mõistlik ost, sest niimoodi saab nii lihaga tükid kui ka kondid puljongi keetmiseks. Reeglina jätkub ühest kanast neljale sööjale. Kana tükeldada neljaks ja peale küpsetamist iga tükk veel pooleks. Igale sööjale peaks jääma üks pool rinnakust ja teine koivast. Igal sööjal peaks olema taldrikus üks kondiga tükk ja üks ilma kondita tükk (tiiva kont või koiva alumine kont). Tegevused, mida tuleb teha, on järgmised:

1. Eemalda sooviluu. 
2. Eemalda üleliigne nahk ja rasv (kuid ära eemalda nahka liha pealt). 
3. Lõike tiivad ära teisest liigesest nii, et rinnaku külge jääks kondiga tiiva liha. 
4. Tee selja peale rist, kus koiva liha lõpeb, nii saad kogu liha kätte. 
5. Lõika katki nahk, mis on rinnaku ja koibade vahel. 
6. Murra koib liigesest lahti, paljasta kont ja lõika koib kana küljest. 
7. Eemalda koibade otsad. Selleks lõika ringikujuliselt nahk ja kraabi noaga koiva otsa poole, kuni ots eemaldub. Vaja on jõudu! Sama teha ka tiivaotstega. 
8. Soovi korral eemalda koiva ülemiselt osalt kont. Murra koiva keskmine liiges ja kraabi noaga kont välja. 
9. Lõike rinnak keskelt pooleks ja eemalda õrnalt noaga tõmmates fileed.
10. Kasuta järelejäänud karkassi puljongi keetmiseks. Kui kanal on sees ka siseorganid, siis kasuta puljongiks kõik muu peale maksa. 
11. Säilita tükid kilega kaetud taldrikul külmkapis, et bakterite kasv oleks võimalikult aeglane.  

Variant on eemaldada koiva ülemine kont ja rinnakukont alles peale küpsetamist. Niimoodi jääb liha mahlasem. Mulle aga ei meeldi küpset liha enam lõikuma hakata, sest serveerimisel on juba nii või naa kiire. 

Tükeldatud kana küpsetamine: 
Maitsesta kana soola ja pipraga. Aja pann kuumaks ja prae õlis kana kõigepealt nahk allapoole. Nahk peaks jääma krõbe ja kuldne. Siis prae korraks ka teiselt poolt ja tõsta kana tükid eelsoojendatud ahju (190C). Küpseta kuni kana sisetemperatuur on 60-65 C või kuni kanast välja tulevad mahlad ei ole enam punased. See võtab ca 30 minutit, sõltuvalt kui kaua enne praadisid. Kui kana on küpsenud, lase tal enne lahti lõikamist veel puhata, et mahlade liikumine peatuks.

Chasseur ehk "jahimehe" kaste:

Kanale tegin peale prantsuse köögi kursusel õpitud kastme (lihtsustatult). Tegime seda tumeda loomalihapuljongiga aga kuna mul seda ei olnud, siis tegin kanapuljongi olemasolevast materjalist. Puljongi keetmiseks pane kondid ahjuplaadile ja küpseta 200C ahjus ca 30 minutit, kuni kondid on pruunid. Lisa tükeldatud porgand, seller ja sibul ja küpseta ka need pruuniks. Kui sul on, siis sega pannil olev segu lusikatäie tomatipastaga. Pane kondid ja köögiviljad potti ja lisa vett nii palju, et kõik oleks vee all. Lisa loorberileht ja musta terapipart. Kuna puljong läks Chasseur kastme tegemiseks, siis lisasin hakitud tomatit ja küüslauku. Keeda madalal kuumusel 2-3 tundi. Kui oled puljongi kurnanud, võid järelejäänud puljongit veel keeta, et maitse intensiivistuks. Konkreetse kastme tegemiseks oleks hea olnud tummisema maitse saamiseks kasutada ka kana siseorganeid, aga neid mul ei olnud. Kui sul on olemas tume loomalihapuljong või kanapuljong, siis keeda kana konte ja siseorganeid juba tehtud puljongis. Nii saad tugeva maitsega topeltpuljongi, mis on selle kastme jaoks parim. Nagu kastme nimest võib eeldada, siis seda kastet võib teha mistahes metsaloomadest ja lindudest.

Kastme jaoks läheb vaja:

• 250 ml rikka ja tugeva maitsega puljongit
• 125g šampinjone (viilutatult)
• 25g šarlottsibulat (sobib ka tavaline mugulsibul)
• 40ml konjakit
• 50ml kuiva valget veini
• 1 spl tomati fondued (kooritud ja peenelt hakitud tomatid, mis on küpsetuspaberi all kuumutatud ja vedelik aurutatud)
• võid
• värskelt hakitud estragoni
• värskelt hakitud harakputke (seda ma poest ei leidnud)
• soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Kogused ei ole grammi pealt nii olulised. Retseptis toodud kogused on kooliraamatust. Enam vähem tunde järgi tehes tuleb välja küll:)

Tee nii:

1.  Kuumuta pannil viilutatud šampinjonid ja sibulad pehmeks. Jälgi kuumust ja ära kõrveta. See võtab paar minutit.
2. Võta pann tulelt ja lisa konjak. Süüta konjak ja oota kuni leegid kustuvad. 
3. Lisa valge vein ja keeda vedelikku 50% vähemaks. 
4. Lisa puljong ja kuumuta. 
5. Lisa tomati fondue. See tuleb varem valmis teha. Õpetus on siin. Lihtsalt jäta värske tüümian välja.
6. Keeda kastet kuni saavutad soovitud paksuse ja maitsetugevuse. Maitsesta soola ja pipraga. Kastme võib teha päris tugeva, sest kana ise on üpris mahe. Kui kaste on väga vedel, siis tee see maisitärklisega paksemaks. Sega lusikatäis maisitärklist külma veega ja vala kastmesse. 
7. Lisa peaaegu valmis kastmele tükk võid. Peale seda ei saa kastet enam kokku keeta, sest see läheks siis katki. Seega oluline on kaste enne kokku keeta. Arvesta, et või teeb maitset mahedamaks.
8. Lisa hakitud ürdid ja serveeri kohe. 

 Head isu!