Tehtud koolitus ja kammkarpide roa retsept

Mõni nädal tagasi õpetasin Tigutoidus karpide teemalisel koolitusel. Tegime sinimerekarpe erinevate maitsetega ja kammkarpe petersellikastmega. Koolitus venis märksa pikemaks, kui plaanitud. Arvan, et see oli pigem hea, sest nii oli osalejatele kõige rohkem kasu, kui said oma kätega kõike proovida. Koolituse lõpus oli mõnus istuda ja lobiseda, nii et lõpuks lahkusime Tigutoidu köögist vist südaöö paiku.  Natuke muretsesin enne, kas kõik toidud ikka tulevad hästi välja, aga õnneks tulid. Tigutoidu köögis oli väga mõnus olla ka. Perenaine ja teised töötajad on väga toredad ja ruumid mõnusad avarad. Erinevaid hobi- ja kodukokkade koolitusi Tigutoidus leiate http://www.tigutoit.ee/Koolituskalender. 

Kuna piisavalt palju inimesi on mind ilmselt märksa tegusamaks mõelnud, kui ma tegelikult hetkel olen, siis veel selguse huvides pean täpsustama, et ma ei tööta Tigutoidus ja tegemist ei ole minu loodud firmaga:) Aga reklaami võin ju teiste inimeste ettevõtmistele ikka teha:)

Sain karpide koolituse pildimaterjali ka:

Pannil küpsetatud kammkarbiliha petersellikastme ja spinatiga

Vaja läheb (neljale):

• 8-12 tk kammkarbiliha
• 2 šarlottsibulat
• 25g ehk 1 keskmine suurusega šampinjon
• Kimp peterselli
• Sidrunimahla (vajadusel)
• Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
• Võid või oliiviõli sibulate ja seente praadimiseks

Court bouillon jaoks:

• 375ml vett
• 250ml valget veini
• 100g sibulaid
• 100g porgandit
• 1 tüümianioks
• 1 loorberi leht
• Paar tera musta terapipart
• Petersellivarsi

Spinati jaoks:

• 2 pakki spinatit
• 2 küüslauguküünt
• Õli
• Sidrunit pigistamiseks

Tööriistad: panni praadimiseks, väiksemad potid puljongi ja peterselli jaoks, blender kastme jaoks, sõel peterselli nõrutamiseks, terav nuga ja lõikelaud, tange spinati segamiseks

Tee nii:

1.      Eemalda kammkarpidelt tugevam kude, mis on külje peal. Alati seda aga ei olegi.

2.      Võid loputada kammkarpe külmas soolases vees, kui tundub et nad ei ole puhtad.

3.      Säilita karpe külmkapis kuni hakkad neid valmistama.

4.      Tee court bouillon ehk kiire puljong. Haki sibul ja porgand hästi peeneteks viiludeks, kuna keetmise aeg on lühike. Pane kõik komponendid potti ja keeda tasasel tulel 30 minutit. Sõelu ja keeda veel, kui tahad tugevamat maitset (vesi aurustub).

5.      Võta petersellilehed (ilma varteta) ja pane keevasse soolaga maitsestatud vette. Vesi peab keema suure mulliga! Keeda neid 1 minut ja tõsta jäävette. Keetmine teeb peterselli pehmemaks ja selline keeduvette-jäävette panek säiliab erksa rohelise värvi. Nõruta ja pigista üleliigne vedelik lehtedest.

6.      Soojenda natuke võid või õli (või mõlemat) pannil ja küpseta peenelt hakitud šarlottsibulaid ja šampinjone. Jälgi kuumust, et šarlottsibulad ja šampinjonid ei pruunistuks. Maitsesta soolaga. Lisa 125ml court builloni ja keeda tasasel tulel kuni seened on täielikult pehmed. Eemalda pann tulelt. Kui kaste on natuke jahtunud, pane see blenderisse. Lisa blenderisse ka petersell. Blenderda kuni kaste on ühtlane ja võimalikult ilma tükkideta. Vala kaste tagasi pannile ja maitsesta soola, pipra ja vajadusel sidrunimahlaga.

7.      Tee valmis spinat. Enne pese spinat ja kui varred on tugevad, siis eemalda need. Soojenda pannil õli ja pane sinna sisse küüslaugutükid. Ära küüslaugutükke pruunista, sest nad lähevad siis kibedaks. Lisa pannile spinatilehed, maitsesta soolaga ja sega kuni spinat on pehme. See võtab ca 2 minutit. Liiga kaua spinatit hautada ei ole hea, sest siis kaotab see liiga palju vedelikku. Jäta spinat nõrguma sõelale või köögipaberile.

8.      Kuivata kammkarbid köögipaberiga. Maitsesta mõlemalt poolt soola ja pipraga. Ära karda maitsestada, sest praadides jääb osa soola ja pipart nii kui nii panni külge. Võta pann kammkarpide praadimiseks. Soojenda pannil õli. Kui õli hakkab lainetama, on õli kuum. Pane kammkarbid pannile. Pannile asetades peaks kuulma särinat. Kui särinat ei ole, ei ole pann piisavalt kuum. Jälgi kuumust, et kammkarpe ära ei kõrveta. Küpseta mõlemalt poolt ühe korra. Ajaliselt paar minutit ühelt poolt ja paar minutit teiselt poolt. Kammkarp peaks olema äärtest valge ehk küps ja keskelt jääma läbipaistvaks. Jaga kammkarp mõttes kolmeks võrdeks osaks – selline oleks ideaalne küpsusaste. Parem küpseta vähem kui rohkem, sest kui kammkarp on läbi küpsenud, muutub ta kõvaks ja kummiseks. Tõsta küpsenud kammkarbid restile.

9.      Soojenda kaste. Kui kaste on liiga vedel, siis kuumuta vedelikku välja. Kui on liiga paks, saad natuke vedelikku lisada. Kasvõi kuuma vett.

10.  Pane lusikaga kastet taldrikule 2 või 3 kohta, sõltuvalt mitu kammkarpi ühele taldrikule paned. Aseta kammkarp kastme sisse. Peale võid raputada natukene peenelt hakitud peterselli. Tõsta natuke spinatit kammkarpide kõrvale. Serveeri kohe.

Court bouilloni võid asendada kana- või kalapuljongiga.