Kui oled vaadanud poes tervet parti ..

Kui oled vaadanud poes tervet parti ja mõelnud mida sellega peale hakata, siis siin juhised. Tegin parti magushapus apelsinikastmes. Kahjuks päris selline välja ei tulnud, nagu ootasin. Koolis olin ühe korra teinud ja siis tuli palju parem. Kuna kuu ajaga oli nii palju uut infot ja muljeid, siis see võib olla põhjuseks, miks mõned asjad oleks nagu peast pühitud. Laias laastus nagu mäletaks aga kui tegema hakkasin, siis pidin ikka õpiku välja võtma. Kahjuks seal ei ole ka täpselt kirjas, kuidas ikkagi midagi tegema pidi, niiet tuli tunde järgi teha.

Tegin pardi tükeldamist iseseisvalt esimest korda. Natukene rõve on see, sest siseorganid osaliselt sees. Aega võttis ta ka üle tunni aja. Aga iga asi võtab alguses kauem aega.

Kõigepealt tuleb part tükkideks lõigata: eraldada rinnafileed ja koivad ja lõigata kondid puljongi jaoks. Oluline on mitte lõigata liiga palju nahka ära. Kui pannile paned, siis nahk peab katma liha. Ma lõikasin seekord natukene liiga palju. Hea on liikuda alati ühte moodi nimekirja järgi, siis ei jää midagi tegemata:

1. Võta välja sooviluu.

2. Lõika ära tiivad.

3. Lõika ära kaelaümbruse nahk.

4. Lõika ära liigne tagumise osa nahk ehk rasv.

5. Eemalda jalad (Alusta nii et pardi kõht on allapoole. Murra jalad. Tiri ja lõika.).

6. Lõika rinna keskele sirge joon ja eemalda fileed nii, et konti ei lõika.

7. Eemalda ülejäänud nahk, sest seda ei pane puljongisse.

8. Lõika selgroog, vääna keha lahti ja puhasta verest.

9. Eemalda filee küljest sisefilee.

10. Trimmi fileedelt üleliigne nahk ja tee filee nahale sälud siss.

11. Puhasta koiva kontide otsad nahast ja kõhrest noaga lõigates (kaunima väljanägemise nimel).

12. Lõika välja kintsu kont. Seda võib teha ka siis kui liha on küps.

 

Kui part on tükeldatud, siis pane liha tükid kile alla külmkappi ootama. 

Kontidest tegin puljongi. Puljongi kontidele võib lisada ka siseorganid va maksa, sest see on liiga tugeva maitsega. Pardi puljong keeb tasasel tulel 3 tundi. Tähtis on mitte suure tulega keema lasta, vaid kui juba muliseb siis keerata kuumust maha ja jätta õrnalt mulisema. Päris 3 tundi pliidi kõrval seisma ei pea, küll aga peab vahepeal ikka tulema ja mustuse koorima. Selleks on hea hoida pliidi kõrval kauss veega, sest siis saab kulbi ära loputada ja mustus jääb vee sisse, mitte ei lähe potti tagasi. 

 

Puljongi jaoks kõrvetasin potis vähese õliga kondid. Hea oleks kondid kõrvetada tumedaks ahjus, aga mul ei olnud selline pott. Peale kontide tumedaks praadimist tegin sama porgandi ja sibulaga. Ühe pardi kontide jaoks lisasin ühe tükeldatud porgandi ja 2 väiksemat sibulat. Kui tahad tumedat puljongit, siis lõika sibul pooleks ja kõrveta mõlemad pooled mustaks. Siis lisasin vett nii, et see kondid  olid kaetud ja ootasin kuni mulisema hakkab. Loorberilehe ja pipraterad lisasin siis, kui suurem mustus oli kooritud. Muidu koorid lihtsalt pipraterad ka ära. 

NB: puljongisse soola ja purustatud pipart ei panda!

Selle lisad kõige viimasena kastmele.

Kui puljong on valmis, siis kurna läbi peene sõela. Kui rasv ujub puljongi pinnal, siis seda saab eemaldada majapidamispaberiga. Rebi paberist ribad ja tõmba üle puljongi. Rasv jääb paberi külge. Kes ikka tahaks süüa kastet, mille peal ujuvad rasvalaigud. Kui puljong on liiga lahja maitsega, siis keeda nii palju vett välja, et tuleks sobiv tugevus. Tervest pardist sain nii palju puljongit, kui selles kausis fotol. Ühe kastme jaoks piisav.

Kuna ma olin absoluutselt ära unustanud, mida edasi teha, siis võtsin kätte õpiku. Seletused on pikad aga palju abi siiski ei saanud. Tegi nii hästi kui oskasin.

Järgmisena küpsetasin koivad. Tuleb arvestada, et koivad küpsevad alati kauem kui filee. Samuti küpsetasime neid erinevate meetoditega - koivad kõigepealt pruunistasime pannil ja siis panime veel ahju. Pane koivad nahk allapoole külmale pannile ja küpseta ca 15 minutit, et rasv sulaks. Vala üleliigne rasv pannilt ära. Siis küpseta korraks ka teine pool pruuniks ja pane koivad ahju. Koivad aseta nahk üles poole ja pooles ulatuses peaks olema vedelik. Hea oleks kui see oleks puljong, aga kuna mul on puljongit vähe, siis panin 50% puljong ja 50% vesi. Katsin veel küpsetuspaberiga ja küpsetasin 160 kraadi juures tund aega, et liha oleks pehme ja läbi küpsenud. Fileesid küpsetasin ainult pannil ja see võtab umbes 30 minutit nahk allapoole ja siis kuumal pannil mõni minut teiselt poolt. Niimoodi peaks olema rasv sulanud ja liha seest punane. Eesmärk oli küpsetada medium-rare fileed ja well-done koivad. Kes tahab rohkem küpse liha, siis saab panna fooliumisse järelküpsema või ahju. Kui liha on küpsenud siis jätta ta 15 minutiks veel puhkama enne lahti lõikamist. Nii jäävad mahlad liha sisse. Vahetult enne serveerimist saab liha panna korraks kuuma ahju.

Kastme jaoks on vaja teha suhkru-äädika segu. Selleks panin 80g suhkurt potti sulama ja kui karamell oli tekkinud, lisasin 90g õunaäädikat. Retsept ütles 130g valge veini äädikat. Mul ei olnud valge veini äädikat hetkel käepäeast ja 130g tundus kuidagi palju. Niisiis proovisin mis saab. Enne kui äädika karamellile valad, tõsta pott tulelt eemale, sest nii või naa tuleb sealt väga palju kuuma auru ja parem on mitte ennast põletada. Hoia nägu eemale. Sulata karamell äädika sees ära ja keeda kuni on paksem siirup. Ma ei kannatanud vist piisavalt kaua keeta ja seetõttu tuli kaste natuke liiga vedel. Peale tervet päeva kokkamist olin muutunud kärsituks. Seda aga ei tohi lasta köögis juhtuda! Ei ole mõtet viimaste komponentidega kogu päeva tööd ära rikkuda.

Üks asi mis õnnestus kenasti, oli karamelliseeritud apelsinikoor. Selleks pese apelsin kuuma veega, koori õhukeselt ja viiluta koor peeneks. See peaks olema enam vähem ilma valge osata. Tee suhkrust tuge siirup ehk karamell, kuhu lisa ka natuke vett, et päris ära ei kivistuks. Pane apelsinikoored tugevasse siirupisse ja keeda mõni minut. Nii saad kenad karamelliseeritud apelsinikoored ja apelsinimaitselise siirupi, mida kastmesse lisada või koos koortega liha peale panna.

Kõikide tegevuste vahepeal on vaja veel lõigata apelsinist fileed. Kindlasti ei tasu seda jätta viimasele minutile.

Kastme tegemiseks pane ühte potti puljong, suhkru-äädika segu, natuke värsket apelsinimahla (see tekib fileede lõikamisel nii kui nii), natuke seda apelsinikoore-suhkrusiirupit. Retseptis oli ka apelsiniliköör aga kuna seda mul ei olnud, siis lisasin sortsu konjakit. Keeda kastet - mida kauem keedad seda tugeva maitse saad. Keetmisel alkohol keeb välja ja äädikas läheb samuti nõrgemaks. Sool lisa kõige viimasena, sest kui sa peale soola lisamist veel keedad mõnda aega, siis tuleb liiga soolane. Kui kastmes on veel mingil põhjusel mingeid tükke, siis lase läbi sõela. Serveeri kuumalt!

Kaste ei tulnud mul päris selline nagu oleksin tahtnud. Liiga vedel ja maitse oleks võinud olla ka intensiivsem, aga järgmine kord proovin teha tugevama puljongiga ja keeta siirupit ka kauem. Puljongit ei pea absoluutselt ise tegema pardist, sobib ka tume kana või veiseliha puljong. Seda saab ehk kuskilt restoranidest osta, kui ei ole aega ja tahtmist ise keeta.

Sellise mitmetest osadest koosneva õhtusöögi nipikoht on ka serveerimine. Kui sa üritad seveerida kuuma toitu kuumadelt taldrikutelt ja oled köögis üksi või kahekesi, siis nõuab kiiret õiges järjekorras tegutsemist. Kõige viimasena on vaja lõigata lahti filee ja siis taldrikule sättida. Samal ajal peaks olema keegi abis, kes kõrvalroad soojendab. Liha serveerisin nii, et kaste alla ja liha peale, apelsinifileed kõrvale ja karamelliseeritud apelsinikoor kõige peale. Ülejäänud kastme panin eraldi lauale, et igaüks oma taldrikusse saaks valada.

Padriga sobisid hästi mündiga küpsetatud porgandid, mille kohta tegin eraldi postituse. Rohelisest sobis rukola, mida leotasin enne värskuse taastamiseks külmas vees. Ainult maitsestamiseks tuleb salat ära kuivatada, sest vesi ja õli ei segune. Maitsestasin salati punase veini äädika, oliiviõli ja soolaga. Veel keetsime kõrvale riisi.

Kokku läks söögitegemisele 7,5 tundi ja selle ajaga jõudis teha toidu neljale inimesele. Alustasin hommikul kell 9 toidupoes ja lauda sain istuda kell 8. Loodan, et varsti olen natuke kiirem, kuigi puljong kiiremini ei kee ja liha kiiremini ei küpse. Parti peaks suutma kiiremini puhastada ja lõikuda! Aga kui oleks olemas tume veisepuljong, siis 3 tundi hiljem ma suudaksin ilmselt selle roa serveerida. Siis saaks osta lihtsalt fileed ja jääks kõik see puhastamine ja kintsude ja puljongiga mässamine ära.